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一、安全生产培训与检查
1、定期对员工进行安全生产的培训，正确使用各式的炉灶和炊具，并要求员工熟练地掌握，以防烧伤、烫
伤。
2、严格要求切配员工正确，谨慎使用刀具、注意手法。
3、注意保持地面的干燥度以防摔伤。
二、保障按时供餐
1、定期检查炉灶、蒸饭箱、液化气及管道的完整性。
2、建立严格的交接班制度，若发现水、电、炉具问题可及时修理或由我公司所经营的最近网点安排送餐，
确保员工工作顺利进行。
三、预防食物中毒事故
1、做好认真检查工作，杜绝变色、变味、过期的食品流入，严格控制原材料的新鲜度，并做好记录，责
任到人。
2、杜绝过早、大量地炒菜。以防食品时间过长产生变质。
3、杜绝使用隔餐菜、隔夜菜。交接班人员应全面检查责任到人。
4、定期培训食品安全知识，对蔬菜的浸泡时间、豆类的炒制生熟程度及不良鱼类的采购（如青毡鱼不可
使用），严格把关。
5、管理人员必须每餐检查毡板、刀具、冰箱的生、熟区分使用状况。
6、严格控制感冒、发烧及各类细菌感染人员上班，做好安检工作。
个人卫生管理
① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。
② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。
⑤ 员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。
食品卫生管理
① 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用安全，以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
厨房消防安全
炉灶是人们日常生活和生产中常用的加热设备。炉灶的形式很多，按使用燃料的不同，可分为煤、柴炉灶，液化气炉灶，煤气炉灶，天然气炉灶，沼气炉灶，煤油炉等。煤、柴炉灶还设有烟囱。 炊事是指人们利用炉灶等加热设备进行做饭、炒菜、烘烤、蒸煮等作业，与日常生活是息息相关的。 由于家庭炉灶的使用和炊事用火涉及千家万户，而发生在这些方面的火灾事故占相当大的比例，所以必须重视家庭炉灶及炊事的防火。
一、煤、柴炉灶
1、火灾危险性
（1）炉盖、炉筒。炉体表面的辐射热或窜出的火焰、火星引燃附近可燃物。
（2）建筑物的可燃构件、可燃物质与炉筒或烟囱靠得太近，而被炽热的烟道烤着或烟道裂缝窜出的火焰引燃。
（3）炉膛内燃烧的煤。柴碎块迸溅出来，落在周围可燃物上起火。
（4）在炉旁烘烤衣物或用易燃液体点火发生燃烧或爆炸。
（5）将未熄灭的炉灰倒在可燃物上或被风刮到可燃物上起火。
2、防火措施
（1）炉灶和烟囱与可燃构件要保持一定的安全距离。一般情况下，金属炉体、炉筒与周围可燃物构件的距离应为70一100厘米；砖砌炉灶的门与可燃构件的距离应为37厘米；火墙为30一37厘米。如达不到要求，可用石棉瓦、砖墙。金属板等不燃材料隔开，在木质地板上设置火炉时，必须用砖坯铺成厚度不小于14厘米的隔热炉垫，并在炉门前用70厘米 x 50厘米的不燃材料覆盖地板。
（2）砌筑炉灶、烟囱等，要选择合适的建筑材料。一般在粘土内掺入适量的砂子，可防止因高温引起开裂。
（3）烟囱在闷顶内穿过保温层时，在其周围50厘米内应用难燃或不燃材料做隔热层，并高出保温层60厘米以上。保温层上部应盖上炉灰，严禁在闷顶内开设烟囱清扫孔，烟囱表面应刷成白色，高出屋脊。
（4）修建烟道时，分烟道与主烟道交接不要直接串通，人口之间差距不小于75厘米 （5）炉灶周围不要堆放可燃物，不得在炉筒上烘烤衣物。使用炉灶时，严禁用汽油、煤油等易燃可燃液体点火。扒出的炉灰，要用水将余火浇灭或降温后才可倒至安全地带。
（6）发现炉灶、烟囱损坏、裂缝等，要及时修理。
（7）在柴草较多、居住密集的城镇和村寨，以及靠近林区的地方，应在烟囱上或炉膛眼上加防火帽或挡板，以防炉灶、烟囱逸出火星，产生飞火。
（8）金属炉筒与墙内烟囱连接时，插入的深度不应小于10厘米。两节炉筒套接时，接驳的长度不应小于其半径，接痕应抹泥封闭。
（9）使用炉灶时，要始终有人看管，并做到人离火灭。
二、液化气炉灶
1．火灾危险性
（1）液化气本身的性质和火灾危险性可参照本辑中“城市煤气、液化气生产和输配机构的防火”的相关内容。
（2）因钢瓶。管道腐蚀或连接导管老化破裂，以及炉灶、钢瓶的附属配件不合格或损坏失灵，造成液化气泄漏而引发火灾。
（3）钢瓶与热源大近或充气过量，可导致瓶体破裂引发爆炸。
（4）不按规定要求，私自灌气或随意倾倒液化气残液，挥发的气体遇明火造成事故。搬运移动气瓶过猛，撞击产生火花导致爆炸。
（5）在使用炉灶时，违反正确的操作程序或私自拆卸钢瓶部件以及倒（卧）放置钢瓶等都可引发事故。
2．防火措施
（1）装有液化气的钢瓶，不得存放在居室、公共场所，并严防高温及日光照射，其环境温度不得大于35°C。钢瓶与灶具之间要保持1米以上的安全距离，室内不得同时布置其他炉灶（火源），通风条件应保持良好。
（2）钢瓶与炉具都不得有漏气现象，可用涂肥皂水的方法试漏，但严禁使用明火试漏。
（3）液化气炉灶点火时，有自动点火装置的可先开气阀，然后采用炉具上的点火开关；对无自动点火装置的，应先开气阀，然后划火柴从侧面接近炉盘火孔，再开启炉具开关。如一次未点着，可先关闭炉具开关，过一会再按顺序重新点火。使用完毕，应先关气阀，再关炉具开关。
（4）使用炉灶时应有人照看，锅。壶等不宜盛水过满，以免溢出熄灭火焰。
（5）钢瓶要防止碰撞。敲打。倾倒或倒置，不得接近火源、热源。钢瓶不得与化学危险物品混放，严禁私自灌气。
（6）液化气用完后，瓶内残液应由充装单位统一回收，用户不得擅自处理，更不得用残液生火或擦洗机械配件等。 炉灶各部位要经常检查，发现异常问题，应及时处理。
三、煤气炉灶
1．火灾危险性
（1）煤气本身的性质和火灾危险性可参照本辑中“城市煤气、液化气生产和输配机构的防火”的相关内容。
（2）煤气管道、炉灶安置不当、受腐蚀发生泄漏，遇火源（或用明火试漏）可引发火灾或爆炸。
（3）可燃物与炉灶相距过近而被烤着。
（4）由于停气。回火或风吹，以及使用锅。壶烧水时，因水太满沸腾溢出等导致火焰熄灭而没有及时关闭阀门，使逸出的气体在第二次点火时引起爆燃。
（5）点火时，违反正确的操作程序而引发事故。
2．防火措施
（1）室内煤气管道要使用镀锌钢管，必要时应加保护套，一般应采用明设，如果必须设在地下室、楼梯间或有腐蚀介质的室内，要保证便于检修和采取防腐措施。但煤气炉灶用具不得设在地下室或卧室内。煤气计量表具宜安装在通风良好的地方，严禁安装在卧室、 浴室和有化学危险物品与可燃物的地方。
（2）灶具与管道的连接胶管最长不得超过2米，两端必须扎牢，用后要将阀门关紧 （3）煤气管线、阀门、计量表具等，严禁私自拆卸，需更换维修或迁移时，应由供气单位进行，之后还要通过试压、试漏等检查。
（4）各种灶具的制造，必须符合安全要求，并经煤气主管部门认可。在使用时，应严格按照厂家说明书操作程序进行。如一次未点着时，需立即关闭用具开关，稍停片刻再按要求重新点火。大型煤气炉灶，应设固定点火装置。
（5）发现漏气，应立即关闭开关，采取通风措施，熄灭火源，禁止开、关电气设备，并通知供气部门检修。任何情况下，都不准使用明火试漏。
四、天然气炉灶
1．火灾危险性
（1）地下管道受腐蚀。震动等破损漏气，通过上层或下水管道窜入室内，接触明火而引发火灾。
（2）管道阀门质量不合格或关闭不严，阀杆、丝扣等损坏失灵，操作时误开阀门等都会发生火灾危险。
（3）由于可燃建筑构件、可燃物与金属炉灶或炉筒距离过近而被烤燃。
（4）炉火被风吹灭或被水淋熄，未及时关闭阀门使室内空间布满气体而引发火灾。 2．防火措施
（1）管道最好采用架空或在地面上敷设。管道的专用针型阀门必须完整良好，各部位不得泄漏。
（2）用耐油、耐压的夹线胶管与管道相连接时，接口处必须牢固紧密。
（3）应设置相应的油水分离器，并定期排放被分离出来的轻质油和水。
（4）要经常检查管道，发现漏气时，严禁动用明火或开、关电气开关，并打开门窗通风，另外还应立即通知供气部门。
（5）使用时突然熄灭，应关闭阀门，稍等片刻再重新按要求点火。金属烟筒口距可燃物构件应不小于1米，并应装拐脖，防止倒风吹熄炉火。
（6）供气管道需进行维修时，必须先全面停气，停气、送气时应事先通告用户。新安装的管道应经试压、试漏检验合格后，方可投入使用。
五、沼气炉灶
1．火灾危险性
（1）进行点火试验，检查沼气池能否产生沼气时动作不合规定要求，会因池内有氧气或产生负压而使火焰窜入池内引发爆炸。
（2）沼气池在大进料、加水或试压灌水时，因操作过猛，产生过大压力或大进料时造成负压，都会导致沼气池爆炸。
（3）沼气池被雨水冲击或被淹，会发生池内超压爆破危险。
（4）检修沼气池时未做好防护措施发生中毒事件。
（5）随意向池内投放易燃易爆物品等，发生爆炸和产生毒气。
（6）输气管道泄漏及使用炉灶违反操作程序，也会引发火灾危险。
2．防火措施
（1）点火试验要在输气管安装的沼气炉上进行，点火时应小心，严防产生负压。 （2）在沼气池作业，使用各种器具时，操作宜柔缓，不可过于猛烈，并要打开导气管，排气泄压。在大型沼气池盖上和储气缸上，应当装有安全阀或防爆安全薄膜，在池的周围则要修筑排水沟。 （3）进行池内检修时，应先用鼓风机通风换气，并将小动物送到池内进行实验，确认安全后，人员方可进入，但严禁吸烟和使用明火照明。 （4）火源与沼气池进料口、出料口及池盖位置，应保持一定的安全距离，并不得向池内投入任何无关的杂物。 （5）输气管道各连接部位应严密紧固，对于变质的塑料（胶）管应及时更换。管道系统，还要根据实际情况装设必要的总开关、分开关和水封式回火防止器。 （6）应用肥皂水或碱式醋酸铅试纸做试漏试验，发现问题要及时排除。（7）使用炉灶时，应先点火后拧开关。炉灶与可燃物及可燃构件之间应保持：米以上。
六、煤油炉
1．火灾危险性
（1）煤油是可燃液体，当煤油炉被碰翻遇明火时会起火。
（2）向正使用着的炉内加油，油蒸气遇高热或火焰而起火。或煤油内掺入了汽油，加快了油液的蒸发速度而产生危险。
（3）汽化炉的油管破裂使油外溢，油未完全气化使弯头内存油过多，油气化后未关闭阀门使大量油气逸出，遇火源均会引起燃烧或爆炸。
（4）煤油炉用完后尚未冷却即装入可燃的箱、盒内而起火。
2．防火措施
（1）煤油炉应放置在不易受到碰撞的地方，附近不得存放可燃物。
（2）加注煤油必须在炉火熄灭时进行，洒在炉体上或溢流到外面的油，要及时擦试干净。汽油不得掺人煤油内混烧，也不准用汽油或其他闪点在28℃以下的易燃液体做煤油炉的燃料。
（3）捻芯炉在更换捻芯时，要使用与原带粗细相同的棉纱。
（4）气化炉的储油灌装油不得超过四分之三，打气不宜过多。当油气化后，先点火，而后打开阀门放气。要经常检查油管，如有损坏应及时更换。
（5）使用煤油炉时，要有专人照看，不准小孩、弱智者玩耍或摆弄。
（6）煤油炉使用完毕必须经充分冷却，才能装人箱、盒内存放。
七、厨房炊事
1．火灾危险性
（1）在炉灶上偎、炖、煮各种食品时，浮在上面的油质溢出锅外，遇火燃烧。
（2）使用火锅时，溢出的油质易引燃附近可燃物或可燃桌板。
（3）油炸食品时，油过多及油锅搁置不稳食油溢出遇火燃烧，或油锅加热时间过长，油温超过油的自燃点起火。
2．防火措施
（1）偎、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时应降低炉温或打开锅盖，以防外溢。
（2）火锅在使用时，应远离可燃物，井使用不燃材料制作的桌板。若使用可燃材料桌板时，应在锅底铺设不燃材料制作的垫板。
（3）油炸食品时，油不能放得过满，油锅搁置要平稳，应控制油的温度。起油锅时，人不能离开，油温达到适当高度，应即放入菜肴、食品。遇油锅起火时，特别注意不可向锅内浇水灭火。
（4）炉灶排风罩上的油垢要定时清除。
厨房卫生管理
① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
食堂餐具消毒管理方法
餐具清洗后需经消毒处理,目的是确保餐具卫生,以保障顾客的安全。一般的消毒方式包括物理及化学药剂处理,其有效杀菌法有下列几种:
一、煮沸杀菌法
以摄氏100℃的沸水煮沸5分钟以上(如毛巾、抹布)或1分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。
二、蒸气杀菌法
以100℃的蒸汽加热10分钟以上(如毛巾、抹布等)或2分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。
三、热水杀菌法
以80℃以上的热水加热2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。
四、氯液杀菌法
氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。
五、干热杀菌法
以85℃以上的干热,加热30分钟以上(餐具)进行杀菌消毒
食堂仓库管理制度
1、食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量。
2、进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。
3、除领料人和库管员外食堂员工不许到仓库乱窜。
4、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。
5、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。
6、库管员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。
7、库管员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指定相应的防犯措施。
8、仓库必须保处干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。
留样管理
一、是餐饮业必须养成留样的习惯，由餐厅主管负责检查并承担责任。
二、食堂每餐出品均必须留置样品200毫升。
三、是固体样品可用塑料袋存放，带有汤样品必须用容器(碗/碟/杯)。
四、是留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。
五、是样品必须在0－5℃冰柜中存放48小时，若在此时间段内就餐人员没有出现异常，则可将样品
弃用；若在此时间段内有就餐人员异常情况出现，则必须经双方共同将样品送至权威机构化验，并共同拿取结果。
六、是存放样品必须使用单独的冷柜，禁止混放其他物品，以免因为交叉传播影响样品的可靠性。
七、是各类样品上应标明留样时间、品名、餐次、留样人，样品的留置必须有责任人员，并在送样留置单上签字。